L’étude du profil des vins rouges de Bordeaux est engagée depuis 2021 par le CIVB avec ses partenaires techniques et scientifiques. Elle vise à identifier les préférences en matière de goût des consommateurs, les styles de vins préférés et tenter d’en déduire les pratiques à adapter. Nous présentons ici la suite des travaux (voir notre article précédent « Les vins rouges de Bordeaux face à leurs concurrents« ) sur l’étude de la concurrence des vins de Bordeaux.
Grâce à la technique du « Preference mapping », qui relie les préférences de goûts des consommateurs et les caractéristiques techniques des vins (déterminées par notre panel expert d’œnologues), nous avons identifié quatre groupes de vins rouges de Bordeaux. Ces groupes montrent que les consommateurs privilégient certains vins et en rejettent d’autres. Ils peuvent présenter des caractéristiques communes sur le plan sociodémographique (âge, genre, etc.), mais se distinguent par leurs préférences. Ainsi, les notes d’appréciation des vins issues de ces groupes sont plus élevées (vs plus basses) que celles données par la population dans son ensemble (cf. Figures 1 et 2 portant sur les notes d’appréciation globales des 4 groupes).
Deux groupes de consommateurs identifiés
- Groupe 1 : « Boisé vanille »
- Groupe 2 : « Fruité frais »
Nous retrouvons deux groupes déjà identifiés dans les précédentes études et rassemblant une part considérable de consommateurs. Ces groupes récurrents sont relativement opposés en termes de préférence. Pour l’illustrer (Figure 1), le vin de Bordeaux le mieux noté du groupe 1 (n° 259 avec une note de 7,28/10, flèche rouge) est largement rejeté par les consommateurs du groupe 2 avec une note d’appréciation de 4,11/10. Par ailleurs, les critères appréciés et dépréciés de ces deux groupes (Tableau 1) sont diamétralement opposés.
- Groupe 3 : consommateurs appréciant les vins colorés, puissants avec une teneur en alcool plus élevée.
- Groupe 4 : préférences plus variées, axées sur des vins fruités.
Nous trouvons également des oppositions fortes : le vin n° 858, préféré du groupe 3 (flèche bleue, Figure 2), est beaucoup moins apprécié dans le groupe 4 (5,30/10) et très largement rejeté par le groupe 1 (3,78/10). Les 4 groupes sont décrits dans le tableau 1 (caractères appréciés et dépréciés).
Le profil des consommateurs dégustateurs
Lors du recrutement des consommateurs pour cette étude, des informations complémentaires ont été recueillies sur leurs habitudes de consommation, leur niveau de connaissance déclarée du vin et leur initiation au vin. Ces éléments permettent d’apporter quelques éclairages (souvent en tendance) sur la typologie des 4 groupes de consommateurs.
- Groupe 1 « boisé vanille » : composé de consommateurs se déclarant plutôt connaisseurs avec une consommation régulière de vin dans leur foyer. Ils cherchent préférentiellement des vins pouvant se consommer tout au long du repas.
- Groupe 2 « fruité frais » : marqué par un public plus débutant, plus féminin et plus jeune. C’est un de nos publics cibles de par son importance et sa classe d’âge majoritaire.
- Groupe 3 « vins colorés, puissants » : constitué de consommateurs qui se déclarent connaisseurs. Ils apprécient souvent des vins à teneur en alcool plus élevée, malgré une dépréciation générale lorsque le TAV dépasse 14 % vol.
- Groupe 4 « vins fruités aux expressions variées » : composé de consommateurs se définissant comme amateurs. Leur moyenne de notes est la plus élevée des 4 groupes (6,26/10). Ils sont ouverts à une certaine diversité de goût.
Un cocktail de préférence et de diversité
L’étude Profil Produit a produit beaucoup de résultats. Pour rappel, nous avons travaillé sur des vins rouges de 5 à 8 € TTC sur le marché français, principalement auprès des 18-45 ans. Le goût est déterminant dans l’appréciation des vins, devant la vue et l’odorat. Les consommateurs cherchent un vin équilibré avec une certaine douceur, voire sucrosité. Le fruit est jugé « pas assez présent » et la buvabilité est plébiscitée.
La teneur en alcool est un point de vigilance. Le caractère alcooleux est perçu et déprécie la note des vins au-delà de 14 % TAV, même s’il existe des amateurs pour ce type de vins (cf. Groupe 3).
Le caractère boisé (vanillé) est apprécié par certains consommateurs (Groupe 1), qui trouvent de nombreuses vertus à ces vins. Ce n’est pas le bois qui est recherché, mais un type de vin agréable où le boisé fondu participe aux qualités du vin.
Il existe de réelles préférences chez certains consommateurs (profil boisé vanille, profil fruité frais), mais la diversité des goûts et préférences est bien réelle. Certains groupes (Groupes 1 et 2) privilégient certains profils, tandis que d’autres sont plus ouverts à une diversité d’expression (notamment le Groupe 4).
Dans ce cocktail de préférences et de diversité, il paraît essentiel de mettre le consommateur en face du profil qu’il apprécie, et donc de l’informer au mieux sur le profil du vin qu’il souhaite acheter et déguster. Nous avons conduit une étude sur le vocabulaire utilisé par les consommateurs pour qualifier les vins, qui fera l’objet d’un prochain article.
L’ensemble de ces résultats est disponible sur Bordeauxconnect, ainsi que le replay du webinaire du 5 septembre dernier.