L’étude du profil des vins rouges de Bordeaux est engagée depuis 2021 par le CIVB avec ses partenaires techniques et scientifiques. Elle vise à identifier les goûts des consommateurs, les styles de vins préférés et à en déduire les pratiques techniques à adapter.
Les vins étudiés sont vendus entre 5 et 8 € TTC, une gamme de prix représentant une part importante de l’offre de vins rouges de Bordeaux et la plus fragilisée par les baisses de consommation actuelles. La cible des consommateurs de 18 à 45 ans a été retenue. Les résultats acquis (3 phases d’étude) sont nombreux et disponibles sur Bordeaux Connect.
Identifier des pistes de progrès
En 2024, nous avons réalisé la comparaison d’échantillons de vins rouges de Bordeaux et de vins rouges de la concurrence, de même gamme de prix et composés en majeure partie de cépages bordelais. L’objectif est d’identifier des pistes de progrès potentiellement transposables dans nos vignes et nos chais.
L’étude comporte 3 parties :
- La sélection des vins par un jury expert ;
- La dégustation des vins par 200 consommateurs (région parisienne) ;
- L’analyse des données, notamment le « Preference mapping », qui permet de relier groupe de consommateurs et groupe de vins.
À l’épreuve de la concurrence
Une douzaine d’œnologues ont construit un lexique de vocabulaire, réalisé un entraînement commun, puis dégusté, qualifié et sélectionné finalement 20 vins (10 Bordeaux et 10 concurrents) parmi 43 vins.
Une vingtaine de critères organoleptiques ont été utilisés pour qualifier avec précision chaque vin. Ce travail a permis de relier, ultérieurement et de manière précise, certaines préférences des consommateurs à des caractères organoleptiques bien définis.
Les vins de Bordeaux sélectionnés proviennent de nos AOC rouges, principalement en Bordeaux et Bordeaux supérieur. Les vins concurrents sont des vins d’AOC (Duras, Languedoc, Corbières, Chinon), des IGP (Pays d’Oc, Ardèche, Côtes de Gascogne) ou des vins de France (2 vins). Ce sont essentiellement des 2022 (18 vins) et 2 vins de 2021.
Le choix de ces 20 vins permet d’explorer une diversité de goût importante. Le Graphe 1 représente l’analyse réalisée et la répartition des vins retenus selon différents critères organoleptiques (en rouge, les Bordeaux ; en bleu, les vins concurrents).
Les vins de Bordeaux plaisent bien
200 consommateurs ont été recrutés par notre prestataire Eurosyn pour la dégustation des 20 vins en mai 2024. Lors du recrutement du panel de consommateurs, nous avons cherché à mieux connaître leur connaissance du vin (novice/connaisseur), leur mode d’apprentissage (cadre familial) ou encore leurs habitudes de consommation (repas, hors domicile…), ainsi que leur goût pour certaines saveurs (ex : sucré, amer). Ces informations seront rapprochées de leur goût pour tel ou tel groupe de vins.
Au global, les vins sont moyennement à bien appréciés (Graphe 2). Il n’y a pas de vins très appréciés (> 7,5/10) mais pas de vins rejetés non plus (< 5/10). Les vins de Bordeaux (en rouge sur le graphe) plaisent bien. Les notes sont proches des précédentes études. Nous n’avons pas de vins clivants (avec une très forte répartition des notes). En matière de préférence, un vin de Bordeaux se détache significativement, ainsi que deux vins de la concurrence (un vin de France et un vin de Pays d’Oc).
Fruité, sucrosité et équilibre
Au niveau organoleptique, le goût tient toujours un rôle central dans l’appréciation des vins (loin devant la couleur et l’odeur). Comme dans nos précédentes études, le fruité a une place clé dans l’appréciation du goût. Ainsi (Graphe 3), les vins les moins bien appréciés au niveau du goût sont aussi considérés comme pas assez intenses au niveau du goût fruité. À l’inverse, les deux vins les mieux notés de la concurrence (818 et 149) sont aussi les mieux notés comme vins fruités (> 65 %).
La sucrosité est un autre levier important dans l’appréciation du goût. Les vins les plus appréciés de la concurrence (818 et 149) sont ceux considérés comme les plus équilibrés (Graphe 4). Ces vins présentent aussi des teneurs en sucres plus importantes.
Comme dans nos précédentes études, la sensation d’alcool (au-delà de 14 %) est dépréciée (Graphe 5). Les vins de 14,5 % et plus sont perçus avec une sensation trop importante d’alcool (> 40 %), en particulier pour un vin à 15 % (47 %). Les vins sont également notés comme moins bien équilibrés.
Nous avons ensuite étudié les liens entre groupes de vins préférés et groupes de consommateurs (Preference mapping). Le traitement de ces données est en cours et fera l’objet d’un prochain article dans l’Union Girondine.
À noter, ces résultats ont été présentés le 9 juillet devant 60 professionnels de la filière et lors d’un webinaire le 5 septembre (replay consultable sur Bordeaux Connect).
Contact :
laurent.charlier@vins-bordeaux.fr
Tél. 06 78 96 56 44