Utiliser la rafle comme un ingrédient en vinification des vins rouges : le cabinet de conseil Derenoncourt Consultants, qui a mené des essais à Bordeaux sur le sujet, présente la rafle comme un élément subtil du terroir qu’il faut accepter de s’approprier en dépit des appréhensions. Frédéric Massié, co-dirigeant de Derenoncourt Consultants, nous expose ici les différents atouts d’un tel choix technique et notamment celui de redonner, par un assemblage bien dosé, de l’éclat aromatique à des cuvées qui en manqueraient.
Union Girondine : Comment expliquer ce regain d’intérêt pour l’utilisation des rafles en vinification des vins rouges ?
Frédéric Massie : Le constat est simple. À Bordeaux comme ailleurs, l’évolution du climat change le profil analytique des vins, avec plus d’alcool, ce qui conduit à une certaine lourdeur et une perte d’éclat aromatique. Pour autant, ce n’est pas une fatalité car dans beaucoup de régions du monde, notamment dans le Rhône Nord, les vins ont des degrés élevés tout en restant très digestes et appétants. Bien sûr, ces régions ont d’autres cépages mais elles ont aussi régulièrement recours à l’usage de la rafle en vinification. Et même s’il s’agit d’un usage historique qui reste empirique, les résultats sont bons.
Ainsi, avant d’importer cette pratique à Bordeaux, nous avons souhaité mieux connaître cet ingrédient qu’est la rafle pour rationaliser son usage. Des travaux de recherches menés à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV) en 2016, sous la direction d’Axel Marchal, ont permis d’identifier deux constituants de la rafle : l’astilbine, un polyphénol inodore qui influence la texture et apporte de la sucrosité, mais aussi des molécules aromatiques (salicylates d’éthyle et de méthyl) qui sont liées à des notes de fraîcheur (camphre, menthe, poivre). Ces résultats ont été le point de départ de nos travaux. Notre but était de les utiliser, pour leur donner une interprétation concrète, à l’échelle de nos cépages bordelais.
U.G. : Depuis plusieurs campagnes, vous menez des essais avec des propriétés bordelaises sur cet usage. En quoi consistent ces essais ?
F.M. : Derenoncourt Consultants a démarré des essais en 2019, en partenariat avec le laboratoire Excell et l’entreprise Biolandes, laquelle a mis à disposition un « nez » pour l’analyse olfactive de macérats de rafles. Les premiers résultats ont donné lieu à une publication dans la Revue des Œnologues en juillet 2021. Il ne s’agissait pas d’essais en laboratoire mais de tests « terrain » réalisés dans des chais de vinification, avec des cuves de 30 à 150 hl, au sein de 8 propriétés partenaires* sur 6 appellations – j’en profite pour les remercier encore de nous avoir fait confiance.
Dans les faits, en 2019, chaque domaine partenaire a choisi d’incorporer le pourcentage de rafle qu’il voulait, soit entre 8 et 25 %. Ces essais nous ont d’abord permis de vérifier que l’utilisation de rafles n’entraîne pas d’apport de pesticides.Le but était dans un deuxième temps de déterminer la composition de la rafle des cépages bordelais. La première année d’essai a aussi permis de lever l’appréhension vis-à-vis de cette pratique quant à son éventuel apport de verdeur. La question de la cinétique de diffusion des composés de la rafle au cours de la fermentation a été étudiée. Nous avons avancé mais le sujet reste ouvert… On peut penser que certains composants de la rafle se combinent, ils ne sont donc plus dosables.
En 2020, les essais ont eu lieu avec un pourcentage unique de rafle, à savoir 25 %. Ce qui veut dire un encuvage de 25 cagettes non-éraflées sur un total de 100 cagettes, ou à la vigne un rang sur 4. Par ailleurs, comme les analyses avaient donné des teneurs en astilbine et salycilates plus élevées sur les rafles de merlot, les essais ont été concentrés sur ce cépage. D’autres mesures ont été réalisées, comme l’analyse de l’influence de la pratique sur l’aspect analytique des vins (acidité, alcool, Indice de Polyphénols Totaux).
En outre, et c’est le seul volet de recherche un peu fondamental de nos essais, nous avons aussi réalisé des macérations de rafles dans des solutions hydro-alcooliques. Ces macérats ont été analysés par un parfumeur pour détailler la palette aromatique apportée. Ce travail, que Derenoncourt Consultants répète chaque année avec l’aide de l’entreprise Biolandes, a permis d’observer la diversité des molécules présentes et surtout leur intérêt. Désormais, nous travaillons aussi sur la diversité des possibilités d’usages des rafles (grappes entières, ajout après éraflage, utilisation en macérations courtes).
U.G. : Quelles sont les principales conclusions issues de ces essais ?
F.M. : Parmi les rafles des différents cépages bordelais, celles du merlot sont les plus intéressantes. C’est une bonne nouvelle pour lui redonner de l’appétence. L’analyse visuelle pour sélectionner les rafles n’est pas pertinente. En effet, les rafles vertes ne sont pas forcément inintéressantes. Et de toute façon, dans la pratique, l’expérience montre que même si on le voulait, on ne peut pas sélectionner les rafles les plus brunes.
Un ingrédient qui permet de densifier les vins
L’idée importante est de considérer que la rafle est une composante subtile du terroir, un ingrédient dont l’usage permet de baisser la perception d’alcool, voire parfois de baisser l’alcool d’un point de vue analytique.C’est surtout un ingrédient qui permet de densifier les vins et donc de changer l’équilibre structure/alcool. Ce qui diminue la sensation d’alcool et paradoxalement « allège » le vin.
En outre, cet ingrédient apporte de nombreuses molécules aromatiques tirant vers la fraîcheur, des épices, des notes de thé noir, de noyau d’abricot, ainsi que des notes florales.Cette large palette aromatique, dont les composés sont souvent présents à des concentrations inférieures à leur seuil de perception, contribue à donner des vins plus expressifs et plus complexes. On parle ici d’interaction perceptive.
Enfin, on retiendra aussi un caractère antioxydant qui a évidemment un intérêt pour ceux qui cherchent à réduire les doses de soufre.Ainsi, l’usage de la rafle aide aujourd’hui Derenoncourt Consultants à répondre aux nouveaux besoins des vignerons tout en leur permettant d’élaborer des vins identitaires.
Un usage à rationaliser
U.G. : Quels sont les conseils et les préconisations pratiques pour se lancer ?
F.M. : La rafle est un ingrédient dont il faut ajuster l’usage en fonction des objectifs. Cherche-t-on à diminuer l’usage du soufre au cours de l’élevage ? Veut-on élaborer des cuvées mettant en avant certains caractères tirés des rafles ? Vise-t-on à rétablir un déséquilibre dans le cas de parcelles bloquées ou de jeunes plantes ? Veut-on, par cet usage, enrichir le bouquet d’un assemblage ? Souhaite-t-on élargir un peu sa gamme de vins et s’adresser à de nouveaux consommateurs ? Naturellement, nous accompagnons nos clients dans cette phase de questionnement stratégique, puis nous les familiarisons avec l’usage des rafles et la manière d’élever les vins qui en découlent.
Propos recueillis par Marie-Noëlle Charles
* Les propriétés partenaires des essais : Châteaux Cadet-Bon, Capet-Guillier (Saint-Émilion Grand Cru), Couhins, Larrivet Haut-Brion (Pessac-Léognan), Malescasse (Haut-Médoc), Moulinet (Pomerol), Patache d’Aux (Médoc), Prieuré-Lichine (Margaux).
« La rafle est avant tout un élément du terroir »
Le château Larrivet Haut-Brion fait partie du pool de propriétés viticoles bordelaises avec lesquelles, depuis 2019, Derenoncourt Consultants mène des essais sur l’utilisation des rafles en vinification. Déjà sensibilisée à cette pratique qu’elle met régulièrement en œuvre depuis 2015 sur certaines parcelles, l’équipe du château a saisi cette opportunité pour approfondir sa connaissance empirique du sujet, tout particulièrement sur l’impact de cette pratique vis-à-vis de l’équilibre des vins.
« Au Château Larrivet Haut-Brion, explique Charlotte Mignon, directrice du développement, le recours aux rafles en vinification est un des outils qui s’inscrit dans le prolongement de la démarche globale initiée il y a 15 ans pour mieux connaître les différents terroirs du domaine. Ce travail a permis d’établir une cartographie avec un zonage du parcellaire sur lequel on s’appuie pour optimiser la gestion différenciée par lots de parcelles, notamment à la récolte. » Ainsi, selon les millésimes, sur environ 15 % des parcelles de merlot du domaine, essentiellement celles situées sur des terroirs précoces argilo-sableux de graves, les rafles sont incorporées grappes entières à l’encuvage, à raison de 25 % maximum, soit 25 cagettes grappes entières pour 75 cagettes éraflées.
« L’objectif de cette incorporation est avant tout de réveiller la fraîcheur de certains merlots et d’améliorer leur complexité aromatique, poursuit Charlotte Mignon. Au départ, pour choisir les rafles à incorporer, on pensait qu’il fallait examiner leur couleur pour savoir si elles étaient mûres ou pas. Finalement, au regard des résultats de dégustations, on s’est rendu compte que le choix le plus pertinent est de travailler à partir du terroir. » La cuverie du château Larrivet Haut-Brion permet de mener la vinification mais aussi l’élevage pendant 16 mois en lots séparés, jusqu’aux assemblages pour produire soit le grand vin, soit le second vin. Les cuvées issues de rafles sont donc incorporées, selon les millésimes, au profit de l’équilibre général des vins. En 2022, par exemple, 15 % des merlots du grand vin étaient issus des cuvées vinifiées « avec rafles ».