La seconde conférence scientifique de la chaire Denis Dubourdieu s’est tenue en ligne le 9 juillet dernier. L’occasion de présenter une synthèse des connaissances issues des travaux de recherche menés sur le goût et l’arôme des vins, de dessiner les pistes d’applications qui en découlent pour la vinification et de livrer les axes de recherche actuellement suivis sur ces différents sujets.
Que sait-on en 2021 du goût « sucré » des vins secs et de leur révélation pendant la vinification ? De la typicité aromatique des cépages ? Des notes de fruits cuits des vins rouges dans un contexte de changement climatique ? Ou encore du goût des pigments du vin ? Car oui, et ce sont des connaissances assez récentes, les anthocyanes sont des molécules qui, en dehors de leur rôle important et largement connu sur la couleur et la protection antioxydante de vins rouges et rosés, ont aussi un impact sur la perception gustative des vins. C’est à ces grandes questions que quatre chercheurs de l’ISVV ont apporté des éléments de réponse lors de ce webinaire.
Le goût « sucré » d’un vin sans sucre
Sur la question du goût « sucré » des vins secs, Axel Marchal a notamment présenté les résultats de recherche montrant que la macération post-fermentaire à chaud appliquée aux vins rouges secs apporte à ces vins un « gain » de sucrosité.
L’influence de l’autolyse des levures et celle du contact avec les parties solides du marc lors de la macération post-fer-mentaire ont été mises en évidence pour expliquer ce phénomène. Plus précisément, le rôle déterminant d’une protéine issue des levures dénommée Hsp12 a été démontré, tout comme le fait que les teneurs de cette protéine varient selon les souches de levures utilisées. Ce dernier résultat a ouvert des pistes d’applications pour la vinification. Pour ce qui est du rôle des composés solides du marc sur la perception sucrée des vins, des travaux récents ont montré que l’astilbine, molécule présente dans la pellicule mais aussi dans les pépins et les rafles, a une influence et que celle-ci est favorisée en situation d’extraction douce.
Axel Marchal a aussi rappelé les résultats de recherches qui ont révélé, il y a une dizaine d’années, le rôle « sucrant » des composés du bois de chêne avec notamment un effet « espèce ». Le chêne sessile ayant un effet « plus sucrant » que le chêne pédonculé. Une méthode d’analyse a été développée sur cette base pour permettre d’identifier l’espèce de chêne en tonnellerie.
Toujours sur cette question de la perception du goût des vins, des travaux sont actuellement en cours, en collaboration entre l’ISVV et le Centre du goût à Dijon, pour étudier les récepteurs du goût, et plus précisément les mécanismes de leur activation. Un composé capable de stimuler les récepteurs « amers » est notamment en cours d’identification.
La question des notes de « fruits cuits »
Sur la question des notes de « fruits cuits », Alexandre Pons a présenté la diversité des composants que l’on connaît aujourd’hui comme responsables de cette perception aromatique. Il a aussi évoqué les liens entre ces composés et les caractéristiques des millésimes (chauds ou frais), leur impact sur les perceptions sensorielles dans les vins et l’intérêt, ou le non-intérêt, porté par les consommateurs à ces tonalités aromatiques.
L’étude de ces tonalités (identification des marqueurs, développement d’une méthode de quantification, détermination des seuils de perception, évaluation des paramètres agronomiques, date de récolte notamment, et œnologiques qui favorisent leur formation dans les vins) est un vrai sujet d’actualité pour de nombreux vignobles puisqu’elle aborde la délicate question de la perte de fraîcheur du fruité des vins dans un contexte de changement climatique.
À moyen terme, l’ensemble de ces travaux devrait permettre de prédire de façon fine l’arôme du vin par l’analyse des moûts.
À plus long terme, ils serviront aussi à affiner la conduite du vignoble, mais aussi la sélection de nouvelles variétés de façon à leur garantir une plus grande résilience vis-à-vis des périodes de sécheresse et de fortes températures.
Le goût des anthocyanes
Quant au « surprenant » sujet du goût des pigments, il a été détaillé par Ruth Hornedo-Ortega. La chercheuse a apporté des précisions sur cette perception selon la nature des anthocyanes. Elle a aussi livré les connaissances acquises à ce jour sur les concentrations en anthocyanes à partir desquelles une perception qualifiée d’astringence ou parfois de rugosité est constatée. Il est prévu par la suite de tester le pouvoir d’astringence des anthocyanes quand ils sont combinés aux tannins.
Il faut oublier l’idée qu’il existe un arôme par cépage
Pour ce qui est des arômes, autre composante majeure du goût des vins, Philippe Darriet a précisé que « quand on parle de la composante de l’arôme variétal, il faut oublier l’idée qu’il existe un composant responsable d’un arôme par cépage. En effet, on retrouve quasiment tous les composants dans tous les cépages. Le point clé qui fait la différence, c’est le changement des concentrations ». L’exemple de l’eucalyptol a aussi été évoqué pour illustrer un phénomène intéressant. En effet, on sait désormais que même si la présence de ce composé dans les vins est liée à sa diffusion jusque dans les vins quand les vignes sont situées à proximité de forêts d’eucalyptus, il n’en demeure pas moins que cette molécule est aussi un composant variétal de certains cépages noirs de la famille des merlots et des cabernets. L’eucalyptol peut en effet parfois expliquer les notes fraîches et mentholées de certains vins bordelais récoltés parfois de façon un peu précoce. Notes qui ont tendance à diminuer en cours de maturation.
L’arôme est formé par des composés volatils en mélange
« Enfin, poursuit Philippe Darriet, j’ai aussi voulu sensibiliser le public qui assistait à cette conférence au fait que lorsqu’on parle de l’arôme variétal d’un vin, il faut prendre en considération les mélanges de composés volatils. De là se pose la question de savoir comment les mélanges de ces composés peuvent influencer la perception sensorielle du vin. J’ai aussi rappelé comment les composés de type thiols d’origine variétale sur des notes de pamplemousse sont non seulement impliqués dans des notes citronnées et de pêche des vins de riesling mais qu’ils peuvent aussi participer, et cela a été montré récemment, aux arômes de chardonnay. Et qu’enfin ce composant peut aussi renforcer les notes de fruits noirs et de cassis dans des vins rouges de Bordeaux. Ainsi, il en ressort qu’un composé variétal très odorant peut contribuer à donner des tonalités aromatiques très différentes dans un environnement différent dans lequel il se trouve dans divers types de vins et de cépages. »
L’arôme d’abricot n’existe pas
Autre exemple évoqué lors de cette conférence, celui des notes d’abricot dans les vins de viognier. Les recherches à ce sujet ont montré qu’il n’existe pas de composé ayant directement cette odeur d’abricot mais que cette odeur d’abricot est due à différentes familles de composants, en particulier des composés monoterpéniques, des aldéhydes et aussi certaines lactones. C’est donc le mélange de ces composants qui génère les notes abricotées des vins de viognier. En outre, ce constat a été conforté par des travaux de reconstitution aromatique. « Ces travaux, conclut Philippe Darriet, mettent en évidence que l’évaluation de la typicité variétale doit aujourd’hui reposer sur la considération d’un schéma plus complexe que celui admis dans les années 2000. Ainsi, on ne remet pas en cause le rôle des composants clés, qui reste bien entendu essentiel, mais on sait désormais que d’autres composants permettent de compléter la construction de l’image sensorielle d’un vin. Certains de ces composants sont connus mais beaucoup restent à découvrir. Ce message nous semble important pour les vinificateurs au regard du type de vin qu’ils souhaitent élaborer. L’idée n’est pas tant de renforcer une des caractéristiques d’un vin, aussi typique qu’elle soit, mais plutôt d’intégrer qu’il faut associer d’autres composants en jouant sur les leviers à disposition que ce soit à la vigne, comme les dates de récolte, ou au chai en vinification et en élevage. »
Le replay du webinaire est disponible sur le site www.fondation.univ-bordeaux.fr (rubrique actualités)
Marie-Noëlle Charles
La chaire Denis Dubourdieu « Qualité et identité des vins »
Créée fin 2017, la chaire Denis Dubourdieu est portée par la Fondation Bordeaux Université et adossée à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (ISVV)/ Université de Bordeaux. Elle bénéficie du support de 12 mécènes (6 propriétés et 6 entreprises). Elle soutient des recherches sur l’approfondissement de la connaissance des liens entre la composition des vins et la qualité sensorielle perçue.
Les enjeux sont de mieux comprendre ce qui fait l’identité et l’originalité de l’arôme et du goût des vins et de savoir comment se construit l’image sensorielle lors de la dégustation. Ces travaux ont pour objectif d’identifier des marqueurs permettant d’affiner les choix de récolte, de vinification et d’élevage des vins.
Depuis sa création, la chaire a accueilli une thèse de doctorat, deux post-doctorants et quatre stages de master 2. Un Conseil scientifique pluridisciplinaire sélectionne les travaux à conduire avant leur validation par le Comité de pilotage qui réunit les mécènes ainsi que des chercheurs en œnologie, dont ceux de l’ISVV notamment.